Fazer fichas técnicas pode até ser fácil dependendo do nível de complexidade do seu cardápio, porque cardápios mais complexos possuem muitos pré-preparos o que acaba dificultando a criação das fichas. Mise en place mais elaborados, com muita técnica culinária e receitas que dependem de outras receitas para ficarem prontas costumam demandar mais atenção. Como exemplo, um molho para ficar pronto depende de outro molho que deve ser reduzido antes de entrar nessa receita.
Aqui já aproveito para citar um dos principais erros cometidos ao fazer fichas técnicas: tentar economizar papel e juntar as duas receitas em uma só. Receitas distintas, mesmo que se juntem em algum momento, devem ser escritas individualmente. Até porque para o auxiliar de cozinha, que vai preparar a receita, não é uma coisa só! E muito provavelmente elas serão feitas em tempos diferentes, em dias diferentes dependendo da rotina do restaurante.
Entendemos que as dificuldades vão surgindo em diferentes etapas da criação do receituário, desde a criação da receita até o momento de passar a limpo, imprimir e manter atualizado. Por isso chamamos o processo de gerenciamento de fichas técnicas que demanda organização e ferramentas que facilitem essa gestão.
Existem 3 tipos diferentes de fichas técnicas que você precisa conhecer e saber quando utilizá-las.
As fichas técnicas gerenciais são as fichas de custo. Nelas você deve calcular o custo de cada ingrediente utilizado e o custo total da receita. Muito importante considerar as perdas de cada ingrediente como gordura, nervo, casca, partes estragadas, redução de peso por cozimento, fritura ou outro método de cocção utilizado. É importante que o custo dos ingredientes seja mantido sempre atualizado de forma fácil e prática. Não indico que essa ficha com informações de custo e preço fiquem disponíveis para a equipe operacional. Ela deve ser utilizada apenas pelos sócios e gestores do negócio.
As fichas técnicas operacionais, ou também chamadas de fichas técnicas de preparo, são as fichas onde organizamos todos os preparos da cozinha: purês, molhos, caldos, sopas, temperos utilizados. Cada uma dessas preparações tem suas peculiaridades e técnicas que garantem o sabor e a textura desejados. São essas informações que devem estar claras e organizadas para o cozinheiro executar. Aqui um erro muito comum é não escalonar a receita de acordo com a realidade de produção. Exemplo: uma ficha técnica de um molho feita para preparar 500 mL do molho, porém o consumo do molho é 10 vezes mais que isso. Isso faz com que a ficha tenha que ser multiplicada, o que aumenta a chance de erros. Então se a ficha é escrita numa quantidade muito grande, e no meio da semana a produção deve ser menor, o mesmo erro pode (e vai) acontecer. Esse tipo de ficha não deve conter informações de custo nem de precificação.
Já as fichas técnicas fracionadas foram criadas pra resolver o problema de aumento ou redução de receita que citei acima. Esse modelo de ficha cita até 5 opções de fracionamento da receitas. Exemplo: produzir 1 kg, 2 kg, 3 kg, 4 kg até 5 kg. Com todos os escalonamentos possíveis na mesma ficha, fica fácil para a equipe definir qual quantidade irá fazer, no entanto a equipe deve estar atenta ao utilizá-la cuidando para seguir a coluna referente ao fracionamento desejado.
A engenharia de cardápio é uma metodologia de análise criada por pesquisadores que ficou conhecida na década de 80 por Kasavanas e Smith. Porém não foram eles os fundadores da terminologia. Existem pelo menos 10 maneiras diferentes de aplicação de engenharia de cardápio. Que é uma metodologia de análise das preparações e das vendas de cada uma. Eu particularmente não utilizo o método do Kasavanas que compara Margem de Contribuição Unitária com Popularidade, pois acredito que a análise do markup calculado traz resultados mais fidedignos que apenas a MCU. De forma prática, a aplicação do método consiste em desenhar a matriz de engenharia composta por 4 quadrantes e em cada categoria o nome do prato, desde que ele se enquadre na descrição abaixo:
ESTRELAS: alta popularidade e alta margem de lucro ou alto markup. Normalmente são as especialidades do restaurante quando estão bem precificados.
BURROS DE CARGA: alta popularidade, porém a margem não tão boa assim. O nome burro de carga foi escolhido porque são os pratos que carregam o restaurante nas costas.
QUEBRA-CABEÇAS: baixa popularidade (não vendem), porém tem uma margem ótima.
CACHORROS: são os pratos ruins em tudo, baixa venda e margem ruim (será que pensaram no cachorro de rua sentado olhando pro frango na vitrine?)
Enfim, a aplicação dessa matriz permite enxergar o cardápio de uma forma muito mais estratégica, inclusive ajuda na hora de dar aquela repaginada no cardápio.
Sempre tem aquele prato que está ha anos no cardápio, e que foi criado com muito carinho, respeitando a essência do negócio, porém não dá lucro algum! Sim a engenharia de cardápio é aplicada com números, com relatório de vendas e como eu sempre digo: os números não mentem!
As fichas técnicas por si só não vão trazer esse olhar mais estratégico, portanto você vai precisar da matriz de engenharia de cardápio. As fichas sozinhas servem para padronização e para custeio, já os pratos juntos descritos na matriz de engenharia formam uma importante ferramenta para o seu cardápio. As fichas são a ponta do iceberg, existe todo um trabalho que vai ser desenvolvido depois que você souber exatamente o que dá lucro no seu estabelecimento. E isso é tão profundo que a partir desse raio-x você pode (e deve) mudar a comunicação visual do seu negócio focando nos pratos mais lucrativos.
Eu sei que tempo é uma coisa que 99% dos donos de restaurantes não tem. Por isso desenvolvemos uma ferramenta que agiliza a construção das fichas técnicas e permite a aplicação da matriz, tudo junto em uma única planilha. Essa ferramenta faz parte do Método Menu Inteligente ®. Veja abaixo tudo que pode ser feito com essa ferramenta:
Acesse aqui a apresentação do serviço de consultoria em fichas técnicas e precificação.
Essa planilha é exclusiva dos clientes da Nutrindo Ideias. Entre em contato para mais informações.
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Fundadora Nutrindo Ideias
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