Ainda negligenciada em muitos estabelecimentos, a higienização de hortifrutigranjeiros segue dando muita dor de cabeça nos restaurantes.

Isso acontece por muitos fatores, desde a falta de conhecimento sobre o procedimento até a negação de que o procedimento deva ser realizado com água sanitária. E as histórias são muitas… Nesses 10 anos de atuação em restaurantes, já peguei funcionário lavando os tomates com esponja e detergente para não ter que utilizar cloro, já vi funcionário alegando que estraga as folhas e por isso não deixa o tempo necessário de molho. A lista é grande de motivos para justificar a falha no procedimento. O problema é que todas as justificativas são infundadas, e é exatamente para desmistificar elas que eu escrevo esse artigo.

Como é feito o procedimento de higienização de hortifrutigranjeiros?

A higienização de hortifrutigranjeiros é um procedimento que envolve na sua teoria duas etapas:

1. Lavagem para remoção de sujeira, larvas, custos, amebas, terra, materiais estranhos, inclusive rãs e outros animais que podem eventualmente vir no pé de alface.
2. Sanitização para redução da contaminação bacteriana ou viral através de produtos químicos aprovados pela ANVISA para uso em contato com alimentos. Esta etapa é definida pelo fabricante do produto químico escolhido, que deve informar no rótulo a concentração e o tempo de contato. A maioria dos produtos exige enxágue em água corrente após.

Quais hortifrutigranjeiros devem ser higienizados?

Todos os hortifrutigranjeiros devem ser lavados em água corrente (a não ser que você queira servir terra e larvas pro seu cliente). Porém nem todos tem a obrigatoriedade de serem sanitizados. Segundo a RDC nº 216 de 2004 da ANVISA que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação:

4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. 

Reforçando, a etapa de desinfecção/sanitização deve ser realizada em alimentos servidos crus, como exemplo:

• Saladas cruas
• Temperos e ervas
• Decorações
• Frutas utilizadas na hora de servir a bebida (laranja/limão em rodelas)

Por que eu devo higienizar os hortifrutigranjeiros?

Essa é a parte que eu mais gosto! Eu duvido que após ler os motivos abaixo você volte a comer salada sem fazer a higienização dos hortifrutigranjeiros antes. Eu listei 4 motivos:

MOTIVO 1: a terra possui contaminação fecal por adubagem realizada com esterco (principalmente se for orgânico) ou por defecação de animais que vivem próximo ao plantio.

MOTIVO 2: a água utilizada na irrigação pode vir de poços artesianos, ou seja, podem estar irrigando com uma água suja, não potável, sem tratamento adequado.

MOTIVO 3: os centros de distribuição, as CEASAs, são ambientes sujos, sem controle de pragas e as próprias caixas utilizadas no transporte são sujas, muito sujas!

MOTIVO 4: a lei determina que você realize esse procedimento, portanto se você não faz na sua casa, ok, é uma escolha sua. Mas não coloque em risco a saúde do seu cliente, que escolheu comer no seu estabelecimento!

Quais produtos sanitizantes são aprovados pela ANVISA?

Todo produto aprovado pela ANVISA recebe um número de registro. Este número de registro deve estar escrito no rótulo do produto. A ANVISA tem uma cartilha de orientação que ajuda a identificar saneantes “piratas”. Porém mesmo tendo o número de registro no rótulo, é aconselhável verificar se o registro está válido no site da ANVISA. Clique aqui para acessar a pesquisa de saneantes registrados na ANVISA. Você também pode pesquisar produtos irregulares clicando aqui.

Para facilitar, eu resolvi trazer aqui alguns produtos que eu já utilizei e que funcionam super bem:

• CLORIN PM FOOD TABS da Acuapura (pastilhas efervescentes para 5 L ou 10 L)
• HIPPOVERD da Crivella (pó)
• MASTER GREEN da Ecomaster (líquido)

Qual a diferença entre pó, pastilha e o líquido?

Nenhuma, todos são eficazes, porém são utilizados de forma diferente em concentrações diferentes. Cada um tem seus prós e contras.

• PÓ: deve ser medido ou pesado antes  de colocar na água para ter certeza que a diluição está exata. No inverno, aqui no sul, a água fica gelada, o que dificulta a diluição do pó na água.
• PASTILHA: já vem pré-dosada para 5L ou para 10 Litros de água, agora não adianta se o funcionário não souber a litragem do recipiente (fica mais um pouco que vou te ensinar a calcular o volume do recipiente de forma rápida). No Brasil, apenas a Acuapura trabalha com as pastilhas efervescentes, e melhor, é o único produto do mercado que não precisa enxágue. Isso mesmo! Depois da imersão, não precisa lavar para remover o produto!
• LÍQUIDO: normalmente os produtos líquidos são super concentrados e por isso funcionam melhor se você tiver um diluidor acoplado na saída da água. A maioria das empresas trabalha com comodato dessas máquinas, assim você não tem custo algum com o equipamento. Este tipo de produto só deve ser escolhido se o volume de folhas higienizadas for grande, pois após abertura do galão do produto, o cloro começa a volatilizar, reduzindo sua eficiência.

Posso utilizar vinagre ou bicarbonato de sódio?

Não! Esses produtos não tem eficácia comprovada. Embora alguns famosos e, inclusive alguns colegas de profissão orientem, o vinagre e o bicarbonato não são permitidos para esse procedimento. Inclusive a nossa legislação do Rio grande do Sul (Portaria 078 de 2009 SES RS) solicita que seja um produto clorado com diluição de 100 a 250 ppm.

Posso utilizar água sanitária?

Pode, desde que a água sanitária escolhida não tenha perfume e seja indicada para a higienização de alimentos. Cuidado! Algumas marcas não podem ser utilizadas., pois contém hidróxido de sódio (popularmente conhecida como soda cáustica). Sempre leia o rótulo e procure produtos que a composição seja de Hipoclorito de sódio e mais nada. Uma marca conhecida que pode ser utilizada é a marca QBOA.

Como saber a litragem do recipiente que vou utilizar?

Você pode comprar uma bacia litrada que já mostra o volume de água. Ou você pode utilizar uma caixa.

E agora o pulo do gato. Já imaginou ter que medir litro por litro até descobrir que a caixa tem 20 Litros de capacidade? 20 jarras de 1 litro cada uma. Haja tempo e paciência. Mas que bom que você leu até aqui, porque você vai descobrir uma forma muito mais fácil de calcular a litragem de um recipiente. Basta tirar as dimensões da caixa que você quer utilizar:

• ALTURA DE ÁGUA DESEJADA (sempre deixe 10 cm de distância da borda)
• LARGURA
• PROFUNDIDADE

Agora basta multiplicar essas 3 medidas e, “voilà“, você terá a litragem da caixa. Olha esse exemplo:

Imagine uma caixa que mede 40 cm de altura, porém você vai encher até 30 cm de água, 40 cm de largura e 22 cm de profundidade. A litragem dessa caixa é de 26,4 L. Porém aconselho você a arredondar o número para 26 ou 27 se você for utilizar produto em pó. Dai basta aumentar ou reduzir 1 cm na altura da água.

E por último, não esqueça de marcar a altura de água com uma fita ou uma caneta para que o funcionário saiba exatamente o volume de água que deve utilizar.

Como treinar a equipe para realizar corretamente o procedimento de higienização de hortifrutigranjeiros?

Agora essa parte é comigo! Me chama no whats pra conversar sobre os treinamentos que podemos fazer na sua cozinha. O Nutricionista é o profissional capacitado para ensinar e supervisionar esse procedimento no seu restaurante.

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