Você sente que o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) está tirando o seu sono e a rentabilidade do seu restaurante? Ele é, de fato, um dos indicadores financeiros mais cruciais para a saúde do seu negócio e mede o desempenho do consumo em um determinado período. Neste artigo, não apenas vamos desvendar o que é o CMV — a sigla para Custo da Mercadoria Vendida —, mas também o guiaremos passo a passo em como controlá-lo e, mais importante, como realizar compras de forma estratégica para turbinar seus lucros e reduzir a dor de cabeça da má gestão.
O primeiro passo para comprar bem é saber o estoque regulador de cada item que você precisa no seu estoque. Um erro muito comum praticado por donos de restaurantes é fazer compras promocionais no final do mês e lotar o estoque com produtos de baixo giro. Compra excessiva mesmo que com desconto é sempre um problema de gestão, pois o boleto dessa compra vaio chegar de qualquer jeito para você pagar.
Para calcular corretamente o estoque regulador de cada item, você deve primeiro fazer uma tabela de todos os insumos que você tem no seu estoque e anotar o consumo dele para 7 dias de operação. Essa primeira informação é crucial para saber o giro correto de cada item. Se você não souber o consumo de cada item no seu estoque, você pode controlar o consumo fazendo a contagem desse item no dia 01 e contar de novo no dia 07, cuidando para contar todas as embalagens que estiverem no restaurante, inclusive as fechadas dentro da cozinha. Dessa forma, pela diferença da segunda contagem você terá o consumo ocorrido deste item.
Pode parecer complexo, mas uma vez feita essa tabela com o estoque regulador de todos os itens, você terá a informação mais valiosa que precisa para não cometer erros e compras por impulso.
Neste artigo, você terá acesso a uma planilha gratuita que ajuda a organizar as informações de estoque regulador. Acessar planilha.
A negociação das compras é etapa fundamental para controle do CMV. Um boa negociação envolve cotação e parcerias estratégicas. Se você compra volumes altos de determinados insumos e não abre mão do padrão de qualidade desses insumos, você pode fazer uma parceria estratégica com esse fornecedor combinando uma tabela de preços exclusiva para o seu negócio. Isso evita flutuações de preços e padroniza a qualidade dos seus insumos.
A cotação é a melhor forma de você saber qual o valor está sendo praticado pelos principais fornecedores na sua região. Sugerimos que você faça cotação de pelo menos 3 fornecedores para os insumos classificados como A na curva ABC, ou seja, os insumos de maior giro e venda no seu restaurante. Comprando bem estes insumos, você já foca em 70% do seu volume de compras e garante uma compra adequada para estes itens.
Hoje existem plataformas de cotação que utilizam inteligência artificial para facilitar a vida dos empresários. Essas plataformas funcionam como se fossem licitações abertas onde os próprios fornecedores enviam seus preços até fechar a licitação. Isso agiliza muito o processo de cotação e disparo de pedido para os fornecedores.
Muitos empresários sabem que estão gastando demais no mês, mas muitas vezes não sabem exatamente quanto poderiam gastar. Na prática para calcular o seu limite de compras mensal você vai precisar de apenas dois dados:
1) o seu faturamento projetado para o próximo mês
2) qual a sua meta de CMV em %
Para saber o faturamento projetado, você deve pegar a venda dos últimos 12 meses e dividir por 12, ou utilizar o faturamento do mês de referência do ano passado e acrescentar o seu crescimento estimado.
Para calcular a sua meta de CMV, você deve saber quanto do seu faturamento pode ser gasto com compras. Sugerimos trabalhar com 28% a no máximo 30%.
Tendo estes dois dados jea podemos calcular o seu limite máximo de compras. Vamos ver o exemplo abaixo:
FATURAMENTO PROJETADO: R$ 180,00
META CMV%: 30%
180.000,00 x 30% = 54.000,00
Neste exemplo, o restaurante pode gastar mensalmente 54 mil reais em compras. Para facilitar mais ainda, sugerimos dividir em 4 semanas para saber o limite semanal.
Fundadora da Gestro Consultoria
