3 passos para você atualizar as fichas técnicas

Bora atualizar as fichas técnicas pra começar o ano com o pé direito?!

Os primeiros 10 dias do ano já passaram e você ainda não atualizou suas fichas técnicas? Calma, eu vou te ajudar! Eu preparei esse passo-a-passo pra facilitar o sue trabalho, não vou fazer por você, mas organizando esses passo e dando prazo para cada um deles, você vai conseguir! Separei 3 passos rápidos para você atualizar as fichas técnicas ainda em janeiro!

PASSO 1: separar as fichas técnicas operacionais das gerenciais

A primeira coisa que precisamos saber sobre atualização de fichas técnicas é que você precisa separar suas fichas em duas categorias:

FICHAS OPERACIONAIS: Fichas impressas disponibilizadas na cozinha para a equipe. Essas fichas não devem ter informações financeiras como custo, preço de venda ou rateio de custos. É aconselhável que você ainda separe as fichas de pré-preparo, também chamadas as fichas de Sub-produtos, das fichas de montagem e finalização dos pratos. Isso porquê no dia-a-dia da cozinha, quem prepara normalmente não é quem finaliza, portanto é fundamental que existam duas pastas organizando isso.

FICHAS GERENCIAIS: essas são as fichas de custo, utilizadas pelos proprietários e gerentes para tomada de decisão. Essas fichas mudam com tanta frequência que nem vale a pena ter impressas, melhor no computador onde você pode atualizar o custo dos ingredientes e manter mais perto do cenário atual. Uma planilha excel ou no google planilhas ajuda muito nessa etapa.

Então aqui você já percebeu que vai dar um trabalhão organizar todas as fichas.

Não esqueça de definir um deadline, um prazo para você concluir essa etapa.

Feita a revisão de gramaturas das fichas, vamos ao passo 2.

PASSO 2: revisar todas as fichas técnicas

Aqui a dica é delegar! Divida o trabalho com a sua equipe. Até porque a participação deles nesse processo reduz, e muito, o % de erros de execucão nas receitas. Equipes engajadas na causa da empresa tendem a ter um turn-over menor, menos ruídos de comunicação e um maior rendimento.

O seu cozinheiro pode ficar com a tarefa de revisar as fichas operacionais por exemplo, pesando todos os ingredientes, revisando os ingredientes em si, revisando erros de digitação, especificando melhor os ingredientes.

Conferir o peso e rendimento dos molhos e pré-preparos é muito importante. Imagina uma receita que rende 34 porções, porém ao conferir a receita descobrem que o rendimento é 24, e pior, fazem 2 anos que essa receita nunca foi conferida, ou seja, 2 anos com o prato precificado incorretamente. Por isso atualizar as fichas técnicas com frequência é fundamental!

Não esqueça de verificar se a balança está em condições (as vezes pego cada balança nas cozinhas, que cruzes). Já imaginou fazer todo o trabalho de pesar e depois descobrir que está desregulada? Pese 1 kg de arroz embalado nela para saber.

PASSO 3: passar a limpo todas as informações coletadas.

E é claro, não podia faltar, o Menu Inteligente! A melhor ferramenta de criação e atualização de fichas técnicas. Não perca seu tempo com planilhas prontas, corra na frente e agilize seu trabalho. Eu vou deixar aqui a apresentação de consultoria do Menu Inteligente caso você queira saber mais.

Se você ainda não conhece o Menu Inteligente, vou deixar aqui algumas fotos da planilha para você conhecer.

MENU

Você acessa a planilha dentro do google drive, basta ter um email gmail para que o arquivo possa ser compartilhado com você. No Menu, a planilha tem 3 botões de navegação.

CADASTRO DE INGREDIENTES

Na aba cadastro d eingredientes, disponibilizamos 8 categorias para você cadastrar tudo que compra no seu negócio. A planilha calcula automaticamente o custo do Kg ou L de cada ingrediente.

CADASTRO DE PREPARAÇÕES

No cadastro das preparações, cadastramos o cardápio todo e as informações financeiras de cada prato: CUSTO, PREÇO, MARUP, CMV, CUSTO DE TELE-ENTREGA, E PREÇO SOMADO A TELE-ENTREGA. Essa matriz facilita muito a tomada de decisão mostrando em vermelho e amarelo os pratos que dão prejuízo ou que estão no ponto de equilíbrio.

FICHA TÉCNICA DE SUB-PRODUTO

As fichas de sub-produto, SPs, são as fichas de pré-preparo da cozinha: molhos, caldas, recheios, azeites temperados, mix de especiarias, mix de legumes, itens assados ou cozidos…. Todos os campos verde devem ser preenchidos. Caso sobre linhas, basta deletar.

Luciane Ostrowski

Fundadora da Nutrindo Ideias

Damos valor à sua privacidade

Nós e os nossos parceiros armazenamos ou acedemos a informações dos dispositivos, tais como cookies, e processamos dados pessoais, tais como identificadores exclusivos e informações padrão enviadas pelos dispositivos, para as finalidades descritas abaixo. Poderá clicar para consentir o processamento por nossa parte e pela parte dos nossos parceiros para tais finalidades. Em alternativa, poderá clicar para recusar o consentimento, ou aceder a informações mais pormenorizadas e alterar as suas preferências antes de dar consentimento. As suas preferências serão aplicadas apenas a este website.

Cookies estritamente necessários

Estes cookies são necessários para que o website funcione e não podem ser desligados nos nossos sistemas. Normalmente, eles só são configurados em resposta a ações levadas a cabo por si e que correspondem a uma solicitação de serviços, tais como definir as suas preferências de privacidade, iniciar sessão ou preencher formulários. Pode configurar o seu navegador para bloquear ou alertá-lo(a) sobre esses cookies, mas algumas partes do website não funcionarão. Estes cookies não armazenam qualquer informação pessoal identificável.

Cookies de desempenho

Estes cookies permitem-nos contar visitas e fontes de tráfego, para que possamos medir e melhorar o desempenho do nosso website. Eles ajudam-nos a saber quais são as páginas mais e menos populares e a ver como os visitantes se movimentam pelo website. Todas as informações recolhidas por estes cookies são agregadas e, por conseguinte, anónimas. Se não permitir estes cookies, não saberemos quando visitou o nosso site.

Cookies de funcionalidade

Estes cookies permitem que o site forneça uma funcionalidade e personalização melhoradas. Podem ser estabelecidos por nós ou por fornecedores externos cujos serviços adicionámos às nossas páginas. Se não permitir estes cookies algumas destas funcionalidades, ou mesmo todas, podem não atuar corretamente.

Cookies de publicidade

Estes cookies podem ser estabelecidos através do nosso site pelos nossos parceiros de publicidade. Podem ser usados por essas empresas para construir um perfil sobre os seus interesses e mostrar-lhe anúncios relevantes em outros websites. Eles não armazenam diretamente informações pessoais, mas são baseados na identificação exclusiva do seu navegador e dispositivo de internet. Se não permitir estes cookies, terá menos publicidade direcionada.

Visite as nossas páginas de Políticas de privacidade e Termos e condições.

Este site faz uso de cookies para melhorar a sua experiência de navegação e recomendar conteúdo de seu interesse. Ao utilizar nossos sites, você concorda com tal monitoramento